Журнал
калькуляция блюд и алексей баранов

Калькуляция блюд: как учитывать продукты и найти цену продаж

Калькуляция блюд: что это такое, зачем нужна и при чём тут технологические карты? А самое вкусное — при чём тут автоматизация учёта?
Привет, меня зовут Алексей Баранов. В Интерлогике я отвечаю за стратегию автоматизации! 

калькуляци блюд на примере пиццы
Пример технологической и калькуляционной карты с сайта пицца-шеф


Зачем и почему нужна калькуляционная карта 

Калькуляционная карта — основа для расчёта себестоимости блюд, нужна для определения цен продажи, финансовых показателей и основа для автоматизации себестоимости. Без неё можно попасть в глупые ситуации, когда «6-ая чашка кофе продаётся в убыток».  

Для чего нужна? Это часть бизнес-процессов общепита, в ней записана итоговая стоимость ингредиентов с учётом обработки, указана наценка и цена продажи. Карта помогает отслеживать прибыльность блюда, а также оптимизировать затраты. 

Калькуляция блюд — это определение финансовых затрат на производство одного блюда. Обычно делается расчёт на 100 или 10 блюд. Это делается для усреднения расходов, например, чтобы пожарить порцию картошки, нужно, 50 грамм масла, но чтобы пожарить 10 порций, можно обойтись 40 граммами. Или для приготовления шаурмы, нужно 10 грамм соуса, однако, в одну шаурму уйдёт 12 грамм, в другую 9 грамм, а третий заказчик попросит вообще без соуса! 

Кто составляет калькуляционную карту? Обычно её именно составляют, и этим занимается бухгалтер-калькулятор под наблюдением шеф-повара или заведующего производством. Кажется, что многие и вовсе не приглашают бухгалтера-калькулятора и составлением калькуляционной карты занимается шеф. Иногда её можно найти в интернет и скачать, но в этом случае её всё равно нужно доработать «под себя». 

Откуда данные? Берут из технологической карты, которую шеф должен был оформить на все блюда. Внешне они довольно похожи, но технологическая используется работниками кухни, в ней нет или самый минимум финансовых показателей, а калькуляция нужна для учёта. Для учёта важно, чтобы номера карт совпадали.

Способы расчёта цен 

Каждое предприятие общепита самостоятельно устанавливает цены. Одна и та же сочная и нажористая шаурма в фудтраке у вокзала, в студенческой столовой и в ресторане со звездой Мишлен, приготовленная по одному и тому же рецепту, и используя продукты от одного и того же поставщика, может отличаться по цене. 

Но любой предприниматель должен понимать «сколько шаурма стоит на самом деле», чтобы установить правильные цены, вовремя заказать нужное количество продуктов, рассчитать маржу и представлять «на сколько можно поднять цены, когда в следующий раз поднимут аренду». 

В общепите чаще всего используют методы расчёта:
  • традиционный,
  • рыночный,
  • комбинированный. 


Традиционный способ калькуляции блюд

В традиционной калькуляции стоимости блюда используют форму ОП-1, правда, с 2013 она не обязательна, можно использовать произвольную форму. Это таблица с ингредиентами, которые нужно использовать для приготовления 100 порций, это нужно для того, чтобы более-менее сократить ошибки в процессе. Если один и тот же шеф-повар готовит только одну шаурму, в какой-то момент он положит больше соуса, в какой-то меньше, а один постоянный клиент попросит не добавлять морковь — все эти факторы влияют на себестоимость одной конкретной шаурмы, но в целом, на работе общепита это никак не отразится. 
форма ОП 1 для калькуляции блюд
Пример формы ОП-1, с 2013 можно использовать таблицу любой формы


Используют два метода расчёта конечной цены: производственный и торговый, они отличаются методологией расчёта конечной цены.

Производственный. Используется, обычно, для полуфабрикатов или «кухни-посредники», например, кондитерская производит торты и пирожное, но продаёт их кофейням и магазинам. В калькуляционной карте мы сначала считаем стоимость ингредиентов по закупке, а уже потом добавляем наценки и НДС. 

Торговый. Используется для предприятий, которые сразу отпускают готовую продукцию клиентам. Сразу записываются все расходы, необходимые для производства и продажи продукции. 

НДС

При использовании производственного метода в карту заносят ингредиенты без НДС, потом к сырью добавляют наценку и НДС. Используя торговый метод сразу используют реализационную цену и НДС. 

На какие позиции составляют калькуляцию

Карты собирают на полуфабрикаты и готовые блюда. Причём данные из полуфабрикатов используются в готовых блюдах. Если предприниматель купил обычную картошку, а перед готовкой работник кухни её помыл, почистил и сварил — у нас появился полуфабрикат варёный картофель. Такая обработка, естественно, делает ингредиенты дороже. 

Рыночный способ расчёта цен

Традиционный способ расчёта цен не всегда удобен, помните пример с шаурмой из фудтрака и ресторана? Есть и другой пример, в общепите может быть товар-локомотив, из-за которого все приходят и он должен иметь наименьшую наценку, чтобы по-прежнему привлекать клиентов, но сопутствующие товары могут иметь большую наценку. В том же фудтраке шаурма на сырном лаваше может быть недорогой, но кола, картошка фри и жвачка могут быть сильно дороже. 

Также на цены влияют:
  • цены конкурентов,
  • платёжеспособность аудитории,
  • сервис, эксклюзивность и презентация блюд,
  • другие расходы: вроде высокой стоимости аренды или уникальным дизайном, но это обычно коррелируется с платёжеспособностью аудитории. 

Рыночный способ сильно зависит от внешних факторов, поэтому ему нужна постоянная корректировка. Многие программы учёта позволяют анализировать продажи собственного меню, а также «реагировать» на изменения у конкурентов.

Скачайте готовые калькуляции блюд и технологические карты для общепита за 2000₽ 


Комбинированный способ расчёта цен 

На самом деле методы обычно комбинируют, так как редко кому удобно использовать тот или иной способ. Так происходит из-за требований контрольных органов к некоторым документам, даже если предприятие в них не нуждается. 

Делают так:
  1. Сначала заполняется калькуляционная карта. По ней определяется себестоимость.
  2. Анализируя рынок, указывают расчётную стоимость блюда. 
  3. Исходя из расчётной стоимости высчитывается наценка. 

Автоматизация калькуляции блюда для общепита

Так как условия на рынке и цены сырья постоянно меняются — калькуляционные карты приходится переделывать. Очевидно, постоянно делать такое «ручками» — глупо. Приходят на помощь различные программы учёта: 1С, ЕКАМ, iiko и другие. 

  1. Данные о количестве ингредиентов берутся автоматически из технологической карты и сразу же из склада: количество, стоимость, состояние, остатки.
  2. Автоматически рассчитывается себестоимость с учётом остатков от предыдущих закупок, разной стоимости партий и так далее.
  3. Программа напомнит о необходимости закупки, или вовремя предложит закупить товары по скидке. 
  4. Рассчитает цены для разных точек — в системы вносятся цены продаж, которые можно корректировать в зависимости от точки продаж, скажем кафе в центре продаёт с большей наценкой кофе и булочки, а на выезде из города полуфабрикаты для шашлыков и бутерброды, кофе и булочки там тоже можно купить, но их меньше, и на них скидки. 
  5. Автоматическое изменение цены или рецепта. Если у каких-то ингредиентов изменяется цена — прежние данные не пропадут, данные по партиям сохранятся, а у владельца будет возможность или изменить рецепт, чтобы сохранить цены, либо вовремя поднять цены на продукцию.
  6. Автоматическое ведение документации для проверяющих органов. 



Читать:
Зачем нужна система пополнения запасов
Увеличиваем продажи с помощью товарной аналитики  

Статья Себестоимость
Made on
Tilda